勝鬨酒販株式会社

酒の勝鬨ヒラタです。
近年、オーガニック野菜や食品、天然素材の生地の服、天然由来の原料を使ったコスメなど、「ナチュラル」志向が高まっていますよね。日本酒業界でも、有機や無農薬で栽培した米を使用したり、自然の力を利用して、酵母や乳酸を添加しない酒造りなど、「原点回帰」して酒造りを行う蔵元が増えています。

そんな日本酒の醸造技術の礎ともいえる、「寺院醸造の歴史」について、今回はスポットを当てていきたいと思います！

大昔、お坊さんが寺院で日本酒を造っていた

仏教には「戒律」という修行に邁進する信者達が守るべき生活規律があり、飲酒をしてはいけない「不飲酒戒」という戒があります。しかし実際には中世のお寺では酒造りを行い、さらにそれを商売としていた事が記録に残されています。それでは何故、その様な事になったのでしょうか？

酒造りが朝廷から大寺院へ

奈良～平安時代にかけては、朝廷直属の組織が酒造りを行っていました。平安時代中期に法律や規律を定めた「延喜式(えんぎしき)」には、酒造りに関しても詳しく記されていて、神事＝政治と酒造りは密接な関係にあったとされています。造酒司(さけのつかさ/みきのつかさ)という役所の中に酒部(さかべ)という部署が設けられ、朝廷の為の醸造体制が整い、醸造技術が一段と進んでいきました。

室町・戦国時代では各地に戦国大名が勃興し、それぞれが独立国家のようになっていた為、幕府や朝廷に十分な資金が集まらなくなっていました。大寺院であっても置かれた環境は変わらず、幕府や朝廷からの財源に頼る事が出来ず、寺院経営の為の財源確保の手段の一つとして、酒造りが行われるようになりました。

室町時代に書かれた「御酒之日記(ごしゅのにっき)」には寺院醸造で造られる酒造りが詳しく記載され、これらの寺院で醸された酒を称して「僧坊酒(そうぼうしゅ)」と呼びました。
やがて全国の僧坊酒が名声を高めていき、酒造業が幕府の重要な財源となっていきました。

僧坊酒の台頭

奈良県奈良市東南の郊外の山間にあるお寺、菩提山正暦寺(ぼだいさんしょうりゃくじ)が寺院醸造の中心的役割を担い、より高度な酒造りの手法が確立されていきます。正暦寺で造られた「菩提泉(ぼだいせん)」は良質な「奈良酒」とされ、世に知られていきました。

酒母の始まりとも言われる菩提泉の醸造方法は、「そやし水」と呼ばれる乳酸酸性水をあらかじめ造り、仕込みに用いる事によって雑菌の繁殖を抑え、速やかに酒母を育成する事を可能にしました。

<菩提泉の醸造工程>

①蒸す前の生米を仕込み水に約２日間浸漬させる。

②乳酸発酵が始まり、仕込み水が乳酸酸性水(そやし水)となる。

③漬けていた生米を取り出し、これを蒸す。

④そやし水を仕込み容器へ投入する。

⑤蒸しあがったお米と米麹を容器へ投入する。

<現代の日本酒の原型、諸白(もろはく)>

奈良の僧坊達は、麹米と掛米の両方を精白した諸白(もろはく)造りを発明しました。
現代の日本酒造りの原型ともなっています。

お坊さんが銘酒を醸し、現代の日本酒の原型ともなる酒造りを行っていたとは驚きですね
Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！

しかし徳川家康によって江戸幕府が開かれると、大寺院の権力をそぎ落とす政治が行われ、石高を減石された大寺院は酒を造り続ける事が難しくなり、僧坊酒は衰退の一途を辿る事となりました。
年表にすると以下の通りです。

≪菩提泉の復活≫

平成8年に奈良県内の蔵元の有志が正暦寺に集まり、「奈良県 菩提もとによる清酒製造研究会」(菩提研)を設立。平成10年に製造免許が下り、寺院醸造を復活させました。現在は寺院醸造の技術を守りながら、後世に伝えるべく日々邁進されています。そして2021年から毎年「菩提泉」を復活醸造されています。

菩提泉、和酒担当の堀口が購入していたので少し頂戴しました。抜栓して経過していた為、落ち着いた熟成香と乳酸のやわらかい香り。口に含むと強烈な酸味を直線的に感じ、渋味や複雑味が合わさっています。当時の人が、こんなに酸味の強いお酒を飲んでいたとは更に驚きですΣ(･ω･ﾉ)ﾉ！(※当社での取り扱いはございません)

そんな菩提もとをルーツに、進化を続けているお酒がこちら！

御前酒 菩提もと純米 岡山雄町六五 菩薩ラベル 勝鬨別誂 R4BY

御前酒の菩提もとは、菩提もとの製法をベースに、米麹を水に漬けて「そやし水」を作り、乳酸が大量に生成された頃に一度、加熱殺菌し安全性を高めてから仕込水として使用します。

1800ml 3,300円

酒の勝鬨限定・菩薩ラベル酒です。
冷酒～常温で透明感のある入り、きれいで程よい膨らみを感じます。50℃位の燗酒で、爽やかな上立香を感じ、透明感のある雄町がじんわりと口に広がります。食中酒としても、燗酒初心者の方にもおすすめの1本です。

とっとり・おかやま新橋館で購入した「すもーくおいちー」を燗酒と合わせてみました。
牡蠣の旨味と燻製香が、程よく感じる雄町米のふくらみとマッチ。
チーズでは、菩提もとによる柔らかい乳酸が味わえ、調和しました。

出典：
・菩提研
・のうこつぼ
・菊水
・日本酒の基