勝鬨酒販株式会社

外の空気も冬に変わり、吐く息が白くなってきた今日この頃。
各地の酒蔵で酒造りが行われています。
そんな冬のイメージが強い酒造りについて、スポットを当てていきたいと思います！

【寒造りとは】

一年の中で最も寒い冬の時期に酒を造る事を「寒造り」と言います。多くの酒蔵が冬場に酒造りを行う為、日本酒は冬に造られるもののイメージがありますが、元を辿ると年間を通して造られていました。
古代日本では行事の際に神々や祖先の霊を祀り、その都度捧げ物として酒を造り、神祭りの際にその場で酒がふるまわれていました。

日本の気候は四季によって大きく変わる為、季節に応じた醸造技術が編み出されました。
江戸時代初期までには「新酒」（旧暦8月・9月）、「間酒」（旧10月頃）、「寒前酒」（旧11月・12月）、「寒酒」（旧11月から1月末）、「春酒」（旧2月から3月）などの、酒の名称も生まれました。

しかし、江戸時代中期には幕府が米価対策の一環として秋の彼岸前には酒造りを許さない「寒造り令」を発令します。酒造りは米を大量に消費する為、米の流通を安定させる事が重要でした。更に、冬場の酒造りは雑菌が繁殖しにくく醪の管理もし易い為、品質競争も相まって酒造りが冬の時期に集中するようになりました。寒造りが主流になると、冬の農閑期や漁閑期に蔵へ出稼ぎする人が増え、酒屋はその労働力に頼るようになり、各地に杜氏・蔵人が誕生しました。

【杜氏制度の確立】

「杜氏(とうじ)」とは、酒造りの最高責任者を指します。古来、酒造りは女性が行っており、その女性を「刀自(とじ)」と呼びました。酒造りが男性中心に変わった際、刀自から杜氏へ変わったと言われています。杜氏は全ての酒造りの工程に目を配り、管理しています。蔵人も酒造りの工程や担当者によって名称が変わり、酒米を蒸す担当は「釜屋」、麹造りの担当は「麹屋(又は大師)」、酒母造りの担当は「酛屋(又は酛廻り)」、醪を搾る担当は「船頭」等と呼称されています。

【現代の酒造り】

現代では空調設備等が整い、一年を通じて同じ様な環境下で酒造りが可能になった為、一年中酒造りを行う四季醸造の蔵も増えています。年間を通じて酒造りを行う為、小仕込みや品質の安定、需要や催事に合わせた商品の供給、蔵人の技術の向上等様々なメリットがあるようです。一方、現在でも多くの酒蔵が寒造りを行っており、極寒の時期に大吟醸などの仕込みを行う等、蔵にとっても重要となる吟醸造りが緊張感を持って行われています。

【オススメ新酒】しぼりたて新酒の一部をご紹介いたします。

米鶴 純米 辛口 しぼりたて生 R6BY

1.8L　3,099円
720ml 1,650円

爽快な香り。
新酒ならではのほのかな苦みと、ドライなキレのある超辛口です。
年末年始に相応しい、目を引く鶴ラベルです。

Bunraku Reborn【Snow Petal】純吟ｵﾘｶﾞﾗﾐ R6BY

1.8L 3,135円

新鮮な洋梨を連想させる香りと、柔らかく滑らかな舌触り。
ジューシーで爽やかな美味しさが広がります。
やさしいガス感と、オリの豊かな甘みが楽しめるうすにごりです。

【新酒と一年熟成酒】津島屋 シン・マクアケの新酒と一年熟成酒を飲み比べてみました。

津島屋 純米吟醸 生原酒 シン・マクアケ R6BY(新酒)

爽やかな吟醸香。
優しい甘味と爽やかな酸が調和し、新酒特有の渋味を感じます。

津島屋 純米吟醸 生原酒 シン・マクアケ R5BY(一年熟成酒)

麹の甘味を感じます。
香りは穏やかになり、完熟したメロンの様なボリュームのある甘味が膨らみます。
55℃位の燗酒で、炊き立ての米の香りと旨味が広がります。

鮪(とろ)といなだがお手頃だったので刺身で頂きました。
鮪(とろ)と特に合いそうだなと思い、新酒は一般的な家庭用の醤油で、
一年熟成酒は煮切り醤油で合わせてみました。
普通の醤油と新酒では、透明感が出て新酒の雑味が無くなり、すっきりとした甘さを感じました。
煮切り醤油と一年熟成酒ではまったりとした甘さが広がり、特に燗酒と相性抜群でした。
脂の多い魚とは、甘味と旨味が調和して余韻が残る合わせ方が心地良いと感じました。

皆さんも是非、色んな飲み方で新酒をお楽しみください♪

しぼりたて特集ページ

出典
・月桂冠㈱
・朝日酒造㈱
・灘酒研究会
・酒ミュージアム