勝鬨酒販株式会社

酒のかちどき竹谷です。3/11泉橋酒造にて山卸し体験させていただきました。そちらのレポートになります。簡単ではありますが、じぶんなりにまとめてみました。

泉橋酒造について

・夏は酒米の栽培を、冬は酒造りをメインに行っている
・使う酒米は山田錦、雄町、神力、楽風舞
・栽培面積は自社栽培、契約栽培合わせて約46ヘクタール
・昔に比べて幅広い味わいになってきている

きもと造りについて

・乳酸菌を添加せずに天然の乳酸菌を利用、昔ながらの製法
・山卸し(もとすり)を行うことで乳酸菌が発酵しやすく、雑菌が増殖しにくくなる
・乳酸菌が活発だと酵母がアルコールに強くなる
・生酛の特徴は、複雑な酸味、洗練された味わい、複雑な旨味
・山廃は雑菌汚染されやすく、蔵の個性が出やすい

最近は広島の酒類総合研究所にお酒を送り酵母の解析をしているそうです。
どんな酵母が入っているか毎年わくわくしているとのことでした。

実際に山卸し体験

本来1日に3回山卸しするうちの2回目を体験させていただきました。
今回は精米歩合80％の酛を使用。
最初は酛が重たく思ったように櫂を動かせなっかたのですが、続けていると徐々に動かしやすくなりました。

コツは腕だけでなく身体全体を使うこと。足や腰の力も使うことで幾分楽になります。
20分ほどかけて山卸しは終了です。
精米歩合によって重さや作業時間が変わるそうで、35%精米だと2、3回混ぜて終了になることもあるとのこと。

蔵見学

山卸しのあとは蔵内の見学をさせていただきました。
お酒を搾っている槽や製麹室、精米機やタンク、田んぼなど。
中にはリアルタイムで作業しているところもありました。
実際の現場を見ながら酒造りについて説明していただき、今までなんとなくしか理解できていなかった酒造りの流れへの解像度が上がったように思います。

試飲

最後に3/22オープン予定の新・酒友館で20種類の泉橋商品を試飲させていただきました。
勝鬨で取扱っている定番商品もありましたので、味わいを知るいい機会になりました。

今回の山卸し体験で、日本酒が非常に繊細な要素で成り立っている事、蔵の方々の日本酒に対する熱意が感じられる良い経験になりました。