勝鬨酒販株式会社|東京築地酒のかちどき

酒の勝鬨酒蔵訪問記
鹿児島県いちき串木野市湊町
『天狗櫻』
白石酒造 2019年11月1日

お腹も満たされたところで、再び蔵訪問に戻ります。
先ほどの大和桜酒造さんからたったの350mところにある白石酒造さんへ向かいます。到着すると 代表取締役 兼 杜氏 白石貴史さんがいらっしゃいました。以前弊社の試飲会の時にお会いしてましたが、自社畑での芋作りが影響しているのでしょう。一段とゴツくなっておりました。

白石酒造

白石酒造

白石酒造さんがあるのは、いちき串木野市湊町。江戸時代には宿場町として栄え、参勤交代に使用されていた旧道沿いに蔵があります。いちき串木野市は昔から焼酎造りの盛んな町でもあり、現在も市内に6社8蔵が存在します。麹室で製麹を行う手造り焼酎で、一次、二次仕込みとも和甕を使用し、限られた量しか生産できない甕仕込みにて手間隙掛けて丹念に造り続けています。また、原料となる黄金千貫などを無農薬、無肥料で自家栽培しています。一般的な芋農家のつくり方より、はるかに手間がかかり生産量も少なく効率的にもよくないですが、風味が良く美味しいさつまいもが出来るそうです。現在では製品の全量を自家栽培のさつまいもが使用されるまでになりました。

栗菓子

蔵見学とお話

奥に通されると、紅茶とお茶菓子をご馳走になりました。サツマイモかなと思わせて栗のお茶菓子。白石さんは紅茶と焼酎は似ていると言います。味わいやバックグラウンドに造り手として共感できるところがあるようです。白石さんご自身でさつま芋作りをし、今では全量を自社栽培のサツマイモで焼酎造りをするまでになりましたが、芋作りや焼酎造りのかたわら配達などもしていると言うから、かなりの仕事量である事は想像に難しくありません。さすがにハードワーク過ぎるので今期から1日置きに仕込みをするようにしたそうです。それで大分余裕ができたそうで、今期はあまりストレスなく焼酎作りに集中出来ているそうです。

白石酒造

使用するサツマイモは「黄金千貫」が8割程度で、今年あまり多くの種類の芋は準備していないようですが、「ジョイホワイト」に関しては今期も作るそうです。「ジョイホワイト」で出来上がった焼酎の梨の様な香りが好きだと言います。

小さい芋

溝が少なくて小さな「黄金千貫」

小さい芋だと作業行程は増えるので、当然その分大変なのです。
小さい「黄金千貫」を一ヶ月くらい熟成させると香りが出てくるそうです。温度管理された部屋で貯蔵されていますが、この部屋は以前ご両親が住んでいたところらしいです。とことんDIYなスタイルであります!

白石さんの作る「黄金千貫」は、見た目に特徴があり、あまり溝がなくツルッとしています。当然溝が少なければ洗う手間や芋切りをする箇所も少なくなるので、大和桜の徹幹さんも、良い芋で羨ましいと言います。芋作りにおいてはあまり肥料を加えず、間隔を狭く苗を植えるようにしているそうで、その理由としては小さい芋を作りたいそうで、小さい芋だと香りがよく出るのだそうです。

麴米

麹米は市来(いちき)産の「あきほなみ」だったと思います。

ちょっと固めの性質だそうです。

麹米は甑で蒸して、蓋麹で育成させます。

麹米は甑を使用して蒸します。甑で蒸すと柔らかなキャラクターある味わいになるそうです。甑の他にドラム式も併用しています。

試行錯誤

一時仕込みタンク、使用する麹菌は、黒麹ゴールドや白麹など色々と試しているようです。

二次仕込み。ブクブクと泡立っています。

貯蔵芋もちょっと混ぜるそうで、ナッツっぽい香りが出るらしい。8から10日かけて育てます。芋は蒸したあと自然に冷ましています。原料の良さを伝えたい為にしているそうです。

ホウロウタンク
木桶

蒸留機はホウロウ、ステンレス、木桶の3種類も!

それぞれ違った風味が出るそうです。蛇管やワタリは塩田酒造さん同様にスズ製を使用。奥行きのある味わいになるようです。

瓶詰め

瓶詰め、梱包作業場。

巻いてある紙が邪魔だと言うお客さんもいるそうですが、遮光のためにわざわざにしているものであって、分かって欲しいなあ、と。

白石酒造

最後に記念写真!

白石さん、お忙しい中ありがとうございました!

白石さんは、徹幹さんと対極的にゆっくり、ふんわりとした独特な口調でお話をしてくれるので、パラゴンで「六代目百合」を飲んでいたこともあり、白石さんの喋りとほろ酔い加減がシンクロして子守唄を聞いているような気分でした。でもふわっとてて、実は熱い情熱を持った人であることを蔵の至る所で感じさせ、等身大な酒造りをしている人だなあとつくづく感じるのでした。

白石酒造の焼酎はインターネットで販売中です。

おまけ

今回も「この焼酎に聴きたい!」でございます。

朴訥とした白石貴史さんのキャラクターが、そのまま注ぎ込まれていると改めた感じた「天狗櫻」という焼酎。ここまでピュアな焼酎はないかも知れない。しかしその奥には徹底したこだわりと遊び心も含まれている。そんな焼酎にはこれです!

(Sandy) Alex G – House of Sugar

ベッドルーム、いわゆる宅録からスタートしてから着実な上昇曲線を描いてきての4作目。意外なアーティストの繋がりもあり、深化の過程が独創的。ソロ・アーティストの特権である制約の無さが、ここまで音楽を面白くする良い例です。