酒の勝鬨酒蔵訪問記 長野県佐久市『明鏡止水』大澤酒造 2018年11月29日

大澤酒造は現在社員は5名のみだそうで、全て地元出身の人で構成されているそうです。以前は南部杜氏が来られていたそうですが、現在は真社長の弟様である実さんが杜氏も務め酒造りをしています。5名の社員はある工程のみを担当するのではなく、全ての工程を全員が出来るようにしているそうです。そうすることで誰かが不在の際にも酒造りに影響が出ないし、社員全員が最後まで愛情を込めて造ることになるとおっしゃっておりました。また、社員の年齢が平均的に離れていて酒造りを絶やさないように心掛けており、そろそろ新しい人材も入れる時期かなとも考えているようでした。たださすがに冬場の忙しい時期は、農家の方が3名くらい手伝いにやってくるそうですが。

たった１本のタンクから始まった「明鏡止水」ですが、「明鏡止水を飲んで日本酒が好きなった」という声も聞くくらい、日本酒好きなら誰もが知っているような銘柄へと成長してゆくのでした。大澤酒造ではこの他に「垂氷」「勢起」や地元の地酒「大吉野」や「信濃のかたりべ」等も造っており「勢起」とは、蔵を陰ながら支えた真社長のひいおばあちゃんにあたる方の名前から取っているそうです。

麹造りは全て箱麹で行い、麹室は床部屋と棚部屋に分け、2年前に作り直した麹室はオールステンレス仕様。また、麹が２種類ある場合は、カーテンで仕切りコントロールしているそうです。見学の際に「美山錦」を49%まで磨いた麹を頂きました。

続けて現在はお休み中の酒母室の前にて大澤酒造で用いる酵母は「長野酵母」と「金沢酵母」のみを使用しているとのことで、以前は鑑評会を総なめし一世を風靡した「アルプス酵母」を使用したお酒も造っていましたが、すると他県の酒蔵も「アルプス酵母」を使用し、酒質が似たようになることをあまり良い状況とは思えず、トレンドではなく地に足のついた酒造りを目指し、この2種類の酵母のみを用いているそうです。特に「金沢酵母」の落ち着いた味わいが好きだそうで、大澤酒造のお酒は「金沢酵母」単独か、「金沢酵母と長野酵母」のブレンドのみのお酒でライナップされてるようです。

他にもいろんな場所を見させて頂き、プチプチと音のする仕込み中のタンクや、瓶詰め貯蔵されたP箱を10段積んだ3℃、5℃、８℃の巨大冷蔵庫や、ラベルを手貼りしている作業場、そして仕込水で作ったサイダーなんかも作っているそうで、子供達にも美味しい仕込水の味を知ってもらいたいという思いで造っているそうです。

見学が一通り終わったところで感じたのは、敷地は結構広いですが、少人数で手際よく酒造りがされている印象でした。そして何より大澤真社長、実杜氏のお人柄がとても温かく素敵でした。

最後にですが、瓶のキャップに描かれた模様は、屋号である蔦屋の家紋と、３つの円はそれぞれ生産者、売り手、飲み手を表現しているようで、３つの円が重なる真ん中の円はつまり「縁」を意味しているようです。

この後、大澤酒造商品の試飲が始まりますが、昼食としてご用意頂いた素晴らしいお蕎麦屋さんでも飲み比べを致しましたので、そちらを含めて絡めた方が面白いと思いますので、最近始めました蕎麦呑みブログ「そばにさけ」特別編として近日公開させて頂きます！