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飛良泉本舗

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飛良泉

ひらいずみ

秋田県 株式会社飛良泉本舗

秋田県にかほ市平沢字中町59

飛良泉の歴史と由来

創業は享保元年(1487年)。以来、500年あまりに渡って続く、秋田県最古の酒蔵です。 もともと蔵元は「和泉屋」の屋号で廻船問屋を営み、泉州堺や江戸と結んで交易していた家系であると言います。 創業当初は酒造りを副業としていましたが、戊辰戦争で蔵や屋敷の半分を失ったことをきっかけに、明治に入って酒造りが本業となりました。 山廃仕込みを始めたのもこの頃で、以来、時代の風潮に惑わされず、かたくなに守り続けています。 酒銘「飛良泉」の由来は、地名「平沢」から「ひらさわのいづみ屋の酒」と呼ばれていたからとも、 また、越後の良寛和尚に地元の画工が「飛びきり良い白い水」としたためて当蔵の酒を贈ったことからとも言われています。

飛良泉の酒

井戸に湧く鳥海山の伏流水は山廃仕込みに適した硬水で、 秋田県内でも珍しい辛口酒ができる理由の一つとなっています。 原料米には良質の「山田錦」「美山錦」などを主に使用し、酒造好適米の使用比率は95%になります。 高品質の酒米は自社の精米所で平均55%に高精白され、全生産量における特定名称比率も80%となっています。 「はでな桜の花よりも地味ながらふくらみのある梅の花のような酒を造りたい」と、山廃にこだわり、 ふくよかな味わいで酸の美しいコシの強い酒を生んでいます。 また、蔵付酵母や秋田県産酵母の使用酵母由来の番号が付けられた進化系山廃「マル飛」シリーズでも良く知られています。

株式会社飛良泉本舗

飛良泉 ~ こだわり「山廃づくり」

飛良泉の特徴は、酒母を「山廃仕込み」で作ること。正式には山卸やまおろし廃止仕込みといい、昔ながらの酒母製造方法です。蒸米、麹、水を仕込んだ後で、櫂棒と桶ですり潰す“山卸やまおろし”と呼ばれる作業を廃止することで“山廃仕込み”になります。山廃仕込みでは、空気中の乳酸菌など微生物の力をいっぱい借りて、自然のままに酒母を培養・育成します。つまり、微生物によって有害な雑菌を滅し、酵母がしっかり育つ環境を整えます。そうしながらも微生物は、麹から生まれた糖分と乳酸菌の造る乳酸によって死滅し、最後には、強まった乳酸も出来上がったアルコールで弱まります。自然の摂理にかなった醸造方法です。人の手で乳酸を入れる「速醸」酒母は約2週間ほどで仕上がりますが、「山廃」酒母は30日ほど必要です。空気中の乳酸菌などの微生物の力を利用し、自然のままに酒母を培養、育成。微妙なさじ加減の温度管理が必要とされます。手間ひまを惜しまず、手のかかる我が子を育てるように作られています。

飛良泉
山廃純米酒

コシが強く快い酸味、濃醇でのびやかな味わい。

山廃純米 マル飛シリーズ

山廃純米酒の酵母違いシリーズ。特徴のある酵母を選び、飛良泉本舗が得意とする山廃仕込みで醸しました。酵母のそれぞれ持つ香りや味わいをお楽しみいただけます。30BYより毎年4種類の仕込みとなります。

飛良泉 山廃純米
マル飛 No.9A

透明感のあるキレイな酸。

飛良泉 山廃純米
マル飛 No.15

ふくらみのあるしっかりとした酒質と山廃独特の酸。

飛良泉 山廃純米
マル飛 No.24

美山錦特有のしっかりした酒質と柑橘系を思わせるような酸味。

飛良泉 山廃純米
マル飛 No.9A

透明感のあるキレイな酸。

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